UJI KUALITATIF KEBERADAAN KAPANG PADA IKAN “KOMU” (Auxis rochei) ASIN KERING “ATUNG” (Parinarium glaberimum, HASSK) - Sulfanny Tuharea; Meigy Nelce Mailoa; Trijunianto Moniharapon; Fredy Pattipeilohy; Patricia Widayanti Renwarin (Pattimura Proceeding, 2020)
Produk olahan ikan asin sekarang ini bertujuan untuk meningkatkan masa simpan dan belum mempertimbangkan karakteristik mutu mikrobiologis seperti keberadaan kapang pencemar dan perusak produk, sehingga produk akhir dari produksi ikan asin masih sangat beragam. Penggunaan pengawet kimia yang banyak menimbulkan efek samping dan merugikan konsumen telah mendorong industri pangan untuk mencari alternatif lain. Atung telah terbukti sebagai pengawet pangan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi keberadaan kapang secara kualititatif pada ikan komu asin yang diaplikasi dengan serbuk biji atung selama penyimpanan pada suhu kamar. Berdasarkan uji organoleptik kapang secara visual pada ikan komu asin kering dengan konsentrasi garam 25% dan atung 0% ternyata hanya dapat disimpan pada suhu kamar paling lambat 1 bulan karena tidak berjamur, sedangkan ikan komu asin dengan konsentrasi atung 10% dan garam 5% yang disimpan selama 2 bulan pada suhu kamar masih aman untuk dikonsumsi karena tidak ditemukan jamur. Berdasarkan SNI 8273:2016 uji kapang pada produk ikan komu asin yang diberi perlakuan serbuk biji atung masih memenuhi syarat mutu organoleptik ikan asin kering