PENGARUH PROPORSI SARI LABU SIAM DAN EKSTRAK BUNGA TELANG SERTA PENAMBAHAN GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHMALLOW - Heidy Wandita; Rosida Rosida (SINTA Journal (Science, Technology, and Agricultural), 2023)
Labu siam mengandung beberapa vitamin yang baik serta memiliki beberapa manfaat kesehatan, namun pemanfaatannya masih kurang optimal. Sehingga peneliti melakukan pengolahan labu siam untuk dijadikan produk yang lebih bermanfaat dan digemari yaitu berupa marshmallow. Salah satu jenis permen lunak dengan tekstur ringan, lembut, dan kenyal hasil pencampuran gula, pewarna, serta bahan pembentuk gel. Kandungan pektin pada labu siam yang dinilai kurang sehingga perlu adanya penambahan bahan pembentuk gel berupa gelatin. Penggunaan ekstrak bunga telang bertujuan untuk memperbaiki warna dan meningkatkan kadar antioksidan sehingga memperbaiki nilai mutu serta karakteristik produk. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh proporsi sari labu siam dan ekstrak bunga telang serta penambahan gelatin terhadap karakteristik marshmallow. Menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor I proporsi sari labu siam dan ekstrak bunga telang (90:10. 80:20, 70:30) dan Faktor II penambahan gelatin (8%, 10%, 12%). Perlakuan terbaik dengan perlakuan proporsi sari labu siam dan ekstrak bunga telang (70:30) serta penambahan gelatin 12% yang menghasilkan karakteristik produk dengan kadar air 21,187%, kadar abu 1,789%, aktivitas antioksidan 52,866%, kadar pektin 1,513%, kadar antosianin 21,187%, kadar gula reduksi 3,070%, hardness 0,149 N, serta skor hasil uji organoleptik warna 3,16; rasa 3,6; aroma 3,28; dan tekstur 3,28.