Pengaruh pencampuran terigu dan bubuk kedelai sebagai bahan pengisi terhadap karakteristik dendeng jamur tiram (Pleurotus sp) - Novelina Novelina; Hanifah Andryani; Kesuma Sayuti; Firdausni Firdausni (Jurnal Litbang Industri, 2023)
Dendeng merupakan produk yang diolah secara tradisional dari daging, dengan menambahkan garam dan bubuk ketumbar kemudian dijemur hingga kering sehingga tahan lama. Salah satu upaya pembuatan dendeng analog adalah dengan menggunakan jamur tiram putih dengan penambahan tepung terigu dan tepung kedelai sebagai bahan pengisi. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung kedelai dan tepung terigu sebagai bahan pengisi terhadap karakteristik dendeng jamur tiram. Perbandingan bahan pengisi dan jamur tiram adalah 1:2, sedangkan bahan pengisi adalah campuran tepung terigu dan tepung kedelai dengan beberapa perbandingan. Pengamatan dilakukan terhadap kekerasan, kadar proksimat, kadar asam lemak bebas, uji sensori, dan kadar asam amino produk terbaik. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan statistik pada analisis fisik, kimia dan organoleptik adalah dendeng jamur tiram dan bahan pengisi tepung kedelai 100% dengan nilai rata-rata kekerasan 45,72 N/cm², kadar air 8,97%, kadar serat kasar 18,99%, kadar abu 3,83%, kadar protein 21,79%, kadar lemak 27,63%, kadar asam lemak bebas 0,14%, dan nilai penerimaan organoleptik seperti warna, aroma, rasa dan tekstur.