PENGARUH VARIASI TEGANGAN LISTRIK TERHADAP PROSES PEMANASAN DAN KARAKTERISTIK MUTU PEWARNA ALAMI KULIT BUAH NAGA MERAH YANG DIPANASKAN SECARA OHMIC - Jenri Parlinggoman Hutasoit; Magfiratul Tul Husna; Aji Sutrisno (Jurnal TAMBORA, 2023)
Kulit buah naga berpotensi sebagai sumber pewarna makanan karena mempunyai pigmen betasianin, yang memberikan warna merah dan ungu yang menarik pada makanan.  Pada ekstraksi pigmen pewarna biasanya dilakukan dengan pemanasan, akan tetapi hal ini dapat menganggu stabilitas pigmen betasianin. Teknologi ekstraksi terkini, seperti ekstraksi dengan bantuan gelombang mikro atau teknik elektromembran, tegangan listrik dapat digunakan untuk meningkatkan efisiensi dan kecepatan proses ekstraksi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi tegangan ohmik (50V, 60V, 70V, 80V) terhadap konduktivitas listrik, suhu dan karakteristik mutu pewarna kulit buah naga. Pemanasan konvensional juga dilakukan sebagai perbandingan/kontrol. Analisis statistik menggunakan One Way Analysis of Variance dan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tegangan yang berbeda mempengaruhi laju perubahan suhu, konduktivitas listrik, warna (L, a, b), dan total padatan terlarut, akan tetapi tidak mempengaruhi pH, rendemennya. Konduktivitas listrik meningkat secara eksponensial dengan meningkatnya suhu. Waktu yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu 30 hingga 100 oC pada pemanasan kulit buah naga merah sangat dipengaruhi oleh tegangan yang diterapkan. Nilai L dan a warna pada perlakuan ohmik lebih rendah dibandingkan kontrol. Warna yang dihasilkan pekat/merah tua. Dalam hal ini bahwa pemanasan ohmik memiliki kelebihan dapat menghasilkan panas yang seragam dan cepat sehingga menghasilkan ekstraksi pigmen warna betasianin yang lebih maksimal.