Pembuatan Margarin dengan Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Lemak Cokelat - Sahrul Sitorus; Ida Bagus Banyuro Parta; Adi Ruswanto (BIOFOODTECH : Journal of Bioenergy and Food Technology, 2022)
Margarin merupakan produk emulsi air dalam minyak umumnya dengan rasio lemak dan air 80% : 20%. Sumber lemak untuk pembuatan margarin umumnya dari minyak nabati, misalnya minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik margarin dari lemak cokelat yang disubstitusi minyak sawit merah dengan variasi jumlah penambahan lesitin sebagai emulsifier dan memperoleh formula terbaik untuk menghasilkan margarin yang dapat diterima konsumen. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan blok lengkap (RBL) faktorial. Faktor pertama adalah perbandingan lemak cokelat dan minyak sawit merah (A), terdiri dari: A1 = 65% : 35%, A2 = 70% : 30%, dan A3 = 75% : 25%. Faktor kedua yaitu variasi jumlah penambahan lesitin (B), terdiri dari: B1 = 8%, B2 = 10% dan B3 = 12%. Parameter pengamatan terhadap margarin yang dihasilkan meliputi: kadar air, kadar lemak, bilangan asam dan beta karoten, stabilitas emulsi, dan uji kesukaan terhadap  warna, tekstur, aroma dan maupun rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan A1B3 perbandingan lemak cokelat dan minyak sawit merah 65% : 35%  dengan jumlah penambahan lesitin sebanyak 8%) mampu menghasilkan margarin dengan tingkat penerimaan oleh konsumen tertinggi. Margarin A1B3 memiliki  kadar air 13,73%, kadar lemak 85,829%, bilangan asam 0,7596 mg KOH/g, kadar beta karoten 608,41 ppm,  stabilitas emulsi 37,750%, degan nilai kesukaan rata-rata adalah 4,64 (suka).