PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM BROMELIN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEMPE GEMBUS (KAJIAN KONSENTRASI DAN LAMA INKUBASI DENGAN ENZIM) [IN PRESS JANUARI 2015] - Jane Caprita Wijaya; Yunianta Yunianta (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2015)
Tempe gembus merupakan salah satu sumber protein nabati yang terbuat dari ampas tahu. Karena masyarakat menganggap tempe gembus tidak memiliki nilai gizi, maka perlu dilakukan pengolahan yang dapat memberikan nilai tambah pada tempe gembus yaitu dengan menambahkan enzim bromelin sehingga protein tempe gembus lebih mudah dicerna. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi enzim bromelin dan lama inkubasi yang tepat untuk mendapatkan tempe gembus terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu konsentrasi enzim (100, 300, 500 ppm) dan lama inkubasi dengan enzim (2, 4, 6 jam). Perlakuan terbaik dari analisis kimia dan organoleptik adalah tempe gembus dengan penambahan enzim bromelin sebanyak 500 ppm dan lama inkubasi dengan enzim selama 6 jam. Parameter kimia yang diperoleh dari tempe gembus perlakuan terbaik adalah kadar air 74.78%, protein terlarut 0.57%, N-amino 0.13%, dan pH 6.66. Â  Kata kunci: Enzim Bromelin, Konsentrasi Enzim, Lama Inkubasi, Tempe Gembus