PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP VIABILITAS L. Casei SELAMA PENYIMPANAN BEKU VELVA PISANG AMBON [IN PRESS APRIL 2015] - Yusfardyanto Yunus; Elok Zubaidah (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2015)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan  lama fermentasi terhadap viabilitas bakteri asam laktat selama penyimpanan beku velva pisang ambon (Musa paradisiaca L.) probiotik. Dalam penelitian ini menggunakan metode RAK (rancangan acak kelompok) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi sukrosa yang ditambahkan  (20%, 30%, dan 40%) dan lama  fermentasi  (4 jam dan 8 jam) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah total BAL, pH, total asam, total gula. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa  konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap (α=0.05) terhadap total asam, total gula, dan pH pada slurry pisang ambon terfermentasi. Sedangkan selama penyimpanan beku konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh yang nyata terhadap total asam dan total gula. Viabilitas BAL tertinggi penambahan sukrosa 40% dan lama fermentasi 8 jam.   Kata kunci: Lama Fermentasi, Sukrosa, Velva Buah,  Viabilitas