PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK AIR KELAPA MUDA (Cocos nucifera L.) DENGAN STARTER Lactobacillus casei strain Shirota [IN PRESS APRIL 2015] - Ida Ayu Pratiharavia Pranayanti; Aji Sutrisno (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2015)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi yang berbeda terhadap sifat mikrobiologi, fisik, kimia, dan organoleptik minuman probiotik air kelapa muda. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif yang tersusun atas 2 faktor yaitu konsentrasi sukrosa (0%, 5%, 10%, 15%) dan lama fermentasi (36 dan 48 jam). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat mikrobiologi, kimia, dan fisik yaitu perlakuan konsentrasi sukrosa 0% dan lama fermentasi 48 jam dengan nilai parameter total BAL 4.00 x 108 CFU/ml; total gula 1.93%; total asam 0.15%; pH 3.83; total padatan terlarut (TPT) 4.30. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik yaitu perlakuan konsentrasi sukrosa 15% dan lama fermentasi 48 jam dengan nilai parameter rasa 4.15 (suka), aroma 2.80 (biasa/netral), warna 3.50 (suka) dan penampakan 3.35 (biasa/netral). Â  Kata Kunci: Air Kelapa Muda, Konsentrasi Sukrosa, Lama Fermentasi, Minuman Probiotik