PENGARUH PROPORSI TEPUNG (UBI JALAR TERFERMENTASI : KECAMBAH KACANG TUNGGAK) DAN LAMA PERKECAMBAHAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA FLAKE [IN PRESS JULI 2015] - Kemala Febrianti; Tri Dewanti Widyaningsih; Sudarma Dita Wijayanti; Nur Ida Panca Nugrahini; Jaya Mahar Maligan (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2015)
Flake merupakan salah satu sereal sarapan siap saji. Salah satu bahan baku yang dapat dibuat menjadi flake adalah ubi jalar. Ubi jalar memiliki kandungan oligosakarida yang relatif tinggi dan kadar protein yang rendah sehingga dilakukan proses fermentasi dan penambahan bahan yang mempunyai kadar protein tinggi, yaitu kecambah kacang tunggak. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan pengaruh proporsi tepung ubi jalar terfermentasi : tepung kecambah kacang tunggak serta lama perkecambahan kacang tunggak terhadap sifat fisik dan kimia flake. Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) Faktorial. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan kimia didapatkan pada flake dengan proporsi tepung (ubi jalar terfermentasi : kecambah kacang tunggak) 60:40 serta lama perkecambahan 48 jam dengan kadar air 2.43%, kadar abu 1.94%, kadar lemak 8.17%, kadar protein 6.95%, kadar pati 25.58%, daya patah 0.87 N dan tingkat rehidrasi 44.05%. Â  Kata Kunci: Flake, Kacang Tunggak, Ubi Jalar