FORMULASI OPAK BEKATUL PADI (KAJIAN PENAMBAHAN BEKATUL DAN PROPORSI TEPUNG KETAN PUTIH: TERIGU) [IN PRESS JULI 2015] - Alinna Listyani; Elok Zubaidah (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2015)
Bekatul adalah salah satu produk samping dari pengolahan padi. Bekatul memiliki kandungan nutrisi tinggi khususnya serat pangan, vitamin B, tokoferol dan oryzanol sebagai komponen bioaktif. Potensi komponen bioaktif ini mendorong dikembangkannya penggunaan bekatul sebagai bahan pangan seperti opak. Bahan tambahan opak yang dibutuhkan dapat dimodifikasi beras ketan dengan tepung ketan putih dan terigu. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama penambahan bekatul yang terdiri dari 3 level (5%, 10%, 15%) dan faktor kedua proporsi tepung ketan putih : terigu yang terdiri dari 2 level (90:10, 85:15) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam. Apabila data tersebut menunjukkan perbedaan nyata, maka menggunakan uji BNT 5%. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan kimia adalah penambahan bekatul 5% dan proporsi tepung ketan putih : terigu (90:10) dengan kadar air 3,57%, kadar protein 8,15%, kadar serat kasar 1,89%, dan daya patah 2,50 N/m. Secara organoleptik pada perlakuan penambahan bekatul 5% dan proporsi tepung ketan putih : terigu (90:10) baik warna, rasa, kerenyahan dan kenampakan disukai oleh panelis. Kata Kunci : Bekatul, Tepung ketan putih, Terigu, Opak