PENGARUH PENAMBAHAN KACANG HIJAU PADA MEDIA BERAS IR36 TERHADAP PIGMEN DAN LOVASTATIN ANGKAK [IN PRESS JULI 2015] - Elok Zubaidah; Detya Pitaloka Sari (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2015)
Angkak merupakan produk hasil fermentasi beras yang menghasilkan warna merah olehaktivitas kapang Monascus purpureus sebagai metabolit sekunder.Sebagai pewarna alami, angkak memiliki sifat yang cukup stabil, dapat bercampur dengan pigmen warna lain, serta tidak beracun.Angkak juga memiliki senyawa yang dapat menurunkan kolesterol yaitu lovastatin. Penelitian ini mengkombinasikan beras IR36 dengan kacang hijau untuk memperoleh intensitas pigmen dan kadar lovastatin tertinggi. Penambahan kacang hijau pada media beras dilakukan dengan berbagai proporsi (2.5; 5; 7.5; 10; 12.5; dan 15%). Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan kacang hijau 5% dengan karakteristik angkak sebagai berikut intensitas pigmen merah 6.951, kadar lovastatin 21.637 mg/100 ml, derajat kemerahan (a*) 14.400, derajat kecerahan (L) 39.143, dan kadar air 5.462% dengan intensitas kelarutan pada air suhu 100ºC sebesar 2.997. Pigmen ini mampu bertahan 87.715% pada suhu 121ºC, pigmen angkak stabil pada pH netral (pH 7) sebesar 79.167%. Kata kunci: Angkak, Kacang Hijau, Lovastatin, Pigmen Merah