APLIKASI KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA ES KRIM [IN PRESS SEPTEMBER 2015] - Yan Abdi Nugroho; Joni Kusnadi (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2015)
Pemanfaatan kulit manggis di Indonesia masih sebatas suplemen pangan seperti pil atau jus, padahal produk hasil olahan kulit manggis masih sangat diminati. Oleh sebab itu dilakukan pembuatan es krim dengan penambahan kulit manggis sebagai sumber antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi sari kulit manggis dan jenis penstabil terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi sari kulit manggis (10,15,20%) dan jenis bahan penstabil (CMC dan Gum Arab 0.25%). Perlakuan terbaik parameter fisik pada konsentrasi sari kulit manggis 20% dengan jenis penstabil gum arab mempunyai nilai aktivitas antioksidan 97.98%; Kadar protein 2.75%; Kadar lemak 3.34%; Total padatan 26.63%; Kecepatan leleh 19.33 menit/100 g; serta Overrun 16.20%. Â  Kata Kunci: Antioksidan, Bahan Penstabil, Es Krim, Kulit Manggis