PENGARUH PENAMBAHAN KARAGINAN TERHADAP KARAKTERISTIK PASTA TEPUNG GARUT DAN KECAMBAH KACANG TUNGGAK SEBAGAI BAHAN BAKU BIHUN [IN PRESS OKTOBER 2014] - Ardini Fitriana Ramdhani; Harijono Harijono; Ella Saparianti (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2014)
Umbi garut merupakan bahan pangan lokal berkarbohidrat tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, umbi garut memiliki kadar amilosa tinggi sehingga berpotensi sebagai bahan baku bihun karena sesuai dengan karakteristiknya yang tidak membutuhkan pengembangan volume dalam prosesnya. Rendahnya kadar protein dari umbi garut disubstitusi dengan sumber protein lain yaitu kecambah kacang tunggak. Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid yang banyak digunakan di industri pangan untuk memperbaiki karakteristik rheologi seperti meningkatkan viskositas dan kestabilan pati terhadap pemanasan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor, yaitu penambahan konsentrasi karaginan pada campuran tepung garut : kecambah kacang tunggak (60:40) dan STPP 0.30% (b/b).Â  Konsentrasi karaginan yang ditambahkan terdapat 7 level (0% ; 0.50% ; 0.60% ; 0.70% ; 0.80% ; 0.90% dan 1%). Didapatkan proporsi campuran tepung dengan penambahan karaginan 1% mendekati karakteristik pasta tepung beras. Â  Kata kunci: Karaginan, Karakteristik Pasta Bihun, Kecambah Kacang Tunggak, Umbi Garut