UJI SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN SARI BIJI KECIPIR DENGAN PENAMBAHAN ENZIM PAPAIN [IN PRESS JANUARI 2016] - Agatha Silvia Belinda; Yunianta Yunianta (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2016)
Kecipir merupakan sumber protein nabati yang berkualitas tinggi. Pengolahan biji kecipir menjadi minuman sari kecipir diharapkan dapat menjadi alternatif bagi masyarakat untuk menggantikan kedelai. Peningkatan daya cerna protein dalam minuman sari kecipir dilakukan dengan cara menambahkan enzim papain untuk memecah protein yang terkandung di dalamnya sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tujuan dari penelitian ini yaitu mendapatkan konsentrasi pemberian enzim dan suhu inkubasi yang optimum untuk menghasilkan sari kecipir dengan karakteristik kimia, fisik dan organoleptik terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor dan 3 level, yaitu konsentrasi enzim (100, 300, 500 ppm) dan suhu inkubasi (50°, 60° dan 70° C). Sari kecipir perlakuan terbaik parameter fisik dan kimia adalah perlakuan konsentrasi enzim 100 ppm dengan suhu inkubasi 60oC (A1B2), dengan hasil analisis yaitu: kadar protein terlarut 1.48%; kadar N-amino 0.03%; nilai pH 6.83; derajat kecerahan (L*) 61.28; kemerahan (a*) 6.69 dan kekuningan (b*) 10.63, sedangkan perlakuan terbaik parameter organoleptik diperoleh pada perlakuan konsentrasi enzim 500 ppm dengan suhu inkubasi 70oC.   Kata Kunci: Enzim Papain, Hidrolisis, Konsentrasi, Minuman Sari Kecipir, Suhu