OPTIMASI PROSES PEMBUATAN BREM PADAT DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH JERUK - Montanus Barep Hiovenaguna; Simon Bambang Widjanarko (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2017)
Brem padat merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia khas Madiun yang dibuat dengan proses fermentasi beras ketan. Dalam rangka diversifikasi produk brem yang ada di pasaran serta pemanfaatan komoditas jeruk dari kota Batu yang melimpah maka dilakukan inovasi penambahan sari jeruk pada brem padat. Proses tersebut memerlukan optimasi khususnya pada lama fermentasi dan proporsi penambahan sari buah jeruk yang diduga dapat berpengaruh terhadap total gula, total asam, dan rendemen yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Center Composite Design yang menggunakan Metode Permukaan Respon (RSM) dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi dalam rentang 5 hari hingga 9 hari dan proporsi sari buah jeruk dalam rentang 8% hingga 42%. Respon yang ingin diperoleh adalah total gula, total asam, dan rendemen dengan 5 center point dan menghasilkan 13 perlakuan percobaan yang akan dianalisis dan dioptimasi menggunakan software Design Expert 7.0.0 serta dilakukan verifikasi terhadap solusi yang dihasilkan. Hasil optimasi dengan menggunakan RSM menunjukkan bahwa kondisi optimum proses pembuatan brem padat dengan flavor jeruk dengan kajian lama fermentasi dan proporsi sari buah jeruk adalah 5 hari fermentasi dan penambahan proporsi sari buah jeruk 8%. Hasil verifikasi menunjukan brem padat yang diproses dengan menggunakan kondisi optimum mempunyai nilai total gula 71.93%, total asam 1.56%, dan rendemen 28.43%.Â Kata kunci: Brem, Optimasi, Sari Jeruk