AKTIVITAS ANTIBAKTERI KOMBUCHA JAHE (ZINGIBER OFFICINALE) (KAJIAN VARIETAS JAHE DAN KONSENTRASI MADU) - Mega Kristanti Ayuratri; Joni Kusnadi (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2017)
Jahe mengandung komponen bioaktif yaitu minyak atsiri yang dapat berperan sebagai antibakteri. Sari jahe dapat diolah menjadi minuman kombucha, salah satu minuman fermentasi. Penambahan madu dapat digunakan sebagai pemanis dan sumber nutrisi dalam pembuatan minuman kombucha serta dapat berperan sebagai antibakteri. Oleh karena itu, dalam penelitian ini tiga varietas lokal jahe dan madu randu dipilih sebagai bahan pembuatan minuman kombucha yang difermentasi 12 hari. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas dua faktor. Faktor I yaitu varietas jahe (jahe emprit, jahe gajah, dan jahe merah). Faktor II yaitu konsentrasi madu (10%, 15%, 20%). Data hasil pengamatan dianalisis dengan ANOVA dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT 5% apabila terdapat interaksi antara kedua faktor. Hasil yang didapatkan setelah kombucha jahe difermentasi 12 hari yaitu konsentrasi penambahan madu berpengaruh nyata (Î± = 0.05) terhadap nilai pH, total asam, aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Kedua faktor berpengaruh nyata (Î± = 0.05) terhadap total gula, total fenol, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), dan tingkat kekuningan (b*), namun kedua faktor tidak berpengaruh nyata (Î± = 0.05) terhadap total mikroba. Terdapat interaksi antara dua faktor terhadap total fenol, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*). Perlakuan terbaik didapatkan pada kombucha jahe dengan jenis jahe merah dan penambahan madu konsentrasi 20% yang memiliki pH 2.64, total asam 1.78%, total fenol 1114.70 ppm, total gula 15.63%, total mikroba 6.35 log CFU/ml, aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus sebesar 20.42 mm, aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli sebesar 8,12 mm, tingkat kecerahan (L*) 50.93, tingkat kemerahan (a*) 7.30, dan tingkat kekuningan (b*) 22.67.Â Kata Kunci : Jahe, Kombucha, Penambahan Madu.