OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PEMANASAN TERHADAP PROFIL WARNA MINUMAN SARI TEBU - Riyadlul Akbar; Erni Sofia Murtini (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2018)
ABSTRAK Sari tebu memiliki kandungan sukrosa dan membuatnya mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme, sehingga perlu dilakukan proses pengolahan dengan pemanasan. Di sisi lain, sari tebu juga dapat mengalami kerusakan akibat proses pengolahan yaitu reaksi pencoklatan non enzimatis (karamelisasi), sehingga perlu dilakukan optimasi pada proses pemanasan dengan Response Surface Methodology. Penelitian bertujuan untuk mengetahui suhu dan waktu yang optimum pada proses pemanasan sehingga didapat sari tebu dengan profil warna yang optimum sehingga didapatkan suhu dan waktu pemanasan yang optimal untuk mencegah kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme dan kerusakan akibat proses pengolahan. Hasil optimasi yang didapat pada proses pemanasan sari tebu yaitu pada suhu pemanasan 85OC dan waktu pemanasan 1 menit. Sari tebu dengan perlakuan optimum mempunyai total sukrosa sebesar 12.86%; kadar air sebesar 87.13%; %brix sebesar 12.87%; gula reduksi sebesar 1.53% dan Total Plate Count sebesar 8.53 x 106 koloni/ml. Kata Kunci: Karamelisasi, Metode Respon Permukaan, Sari Tebu. ABSTRACT Sugar cane juice has a high sucrose content and makes it susceptible to damage due to microorganism activity, so it needs to be processed by heating. On the other hand, sugar cane juice can also damaged due to processing, namely non-enzymatic browning reactions (caramelization), so it is necessary to optimize the heating process with Response Surface Methodology. The heating process carried out needs to be optimized to get the optimal temperature and heating time to prevent damage due to microorganism activity and damage due to processing. Optimization results obtained in the process of heating sugar cane juice is at 85oC heating temperature and heating time of 1 minute. Sugar cane juice with optimum treatment has a total sucrose of 12.86%; moisture content of 87.13%; % brix of 12.87%; reduction sugar of 1.53% and total plate count of 8.53 x 106 colonies/ml. Keywords: Caramelization, Responses Surface Methodology, Sugarcane Juice