EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI KULIT BAWANG MERAH SEBAGAI PEWARNA ALAMI MAKANAN (Variabel Volume Pelarut dan Kecepatan Pengadukan) (Jurnal Inovasi Proses, 2020)
Bawang merah merupakan tanaman lokal yang banyak ditemukan di Indonesia. Umbi bawang merah dapat dimakan secara langsung, dijadikan sebagai bumbu masakan, obat tradisional, dan lain – lain. Selain itu, ternyata didalam kulit bawang merah mengandung senyawa anthosianin yang diduga sebagai pigmen yang memberi warna merah keunguan pada kulit bawang merah. Pada saat ini penggunaan zat pewarna semakin meningkat seiring dengan berkembangnya industri pengolahan pangan, khususnya jenis pewarna sintetis, maka dari itu diperlukan pewarna alami pengganti pewarna sintetis. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai pengganti pewarna sintetis adalah kulit bawang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pengambilan zat warna antosianin dari kulit bawang merah dan jumlah antosianin yang terekstrak. Penelitian ini dilakukan melalui metode ekstraksi menggunakan pelarut etanol 96% dan air jeruk nipis sebagai asam sitrat 1N dengan melanjutkan hasil optimum pada variabel sebelumnya yang diperoleh waktu ekstraksi 120 menit dan suhu 600C. Kemudian, ekstraksi dilanjutkan dengan memvariasikan volume pelarut (100 mL, 125 mL, 150 mL, 175 mL dan 200 mL) dan kecepatan pengadukan (200 rpm, 250 rpm, 300 rpm, 350 rpm, dan 400 rpm) pada bahan baku kulit bawang merah 25 gram. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil yang paling baik yaitu dengan kondisi operasi volume pelarut 150 mL dan kecepatan pengadukan 300 rpm dengan jumlah antosianin terekstrak sebesar 0,523 mg/g. Diharapkan dari hasil penelitian ini zat warna antosianin dari kulit bawang merah dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami pengganti pewarna sintetis.