EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI KULIT BAWANG MERAH SEBAGAI PEWARNA ALAMI MAKANAN (Variabel Waktu Ekstraksi dan Suhu Ekstraksi) (Jurnal Inovasi Proses, 2020)
Bawang merah merupakan tanaman lokal yang banyak ditemukan di Indonesia. Umbi bawang merah dapat dimakan secara langsung, dijadikan sebagai bumbu masakan, obat tradisional, dan lain-lain. Selain itu, ternyata didalam kulit bawang merah mengandung senyawa anthosianin yang diduga sebagai pigmen yang memberi warna merah keunguan pada kulit bawang merah. Pada saat ini penggunaan zat pewarna semakin meningkat seiring dengan berkembangnya industri pengolahan pangan, khususnya jenis pewarna sintetis, maka dari itu diperlukan pewarna alami pengganti pewarna sintetis. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai pengganti pewarna sintetis adalah kulit bawang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pengambilan zat warna antosianin dari kulit bawang merah melalui metode ekstraksi dan jumlah antosianin yang terekstrak. Penelitian ini dilakukan dengan cara ekstraksi bahan baku kulit bawang merah 25 gram menggunakan pelarut etanol 96% sebanyak 100 mL, air jeruk nipis sebagai asam sitrat 1N sebanyak 2,5 mL dan kecepatan pengadukan 200 rpm dengan memvariasikan waktu ekstraksi (20 menit, 40 menit, 60 menit, 80 menit, 100 menit, 120 menit, 140 menit, dan 160 menit) serta suhu ekstraksi (500C, 550C, 600C, 650C, dan 700C). Dari hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil yang paling baik yaitu dengan kondisi operasi waktu ekstraksi 120 menit dan suhu ekstraksi 600C dengan jumlah antosianin terekstrak sebesar 0,459 mg/g. Diharapkan dari hasil penelitian ini zat warna antosianin dari kulit bawang merah dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami pengganti pewarna sintetis.