PEMANFAATAN PATI TACCA (Tacca Leontopetaloides) PADA PEMBUATAN BISKUIT - Alfianz Z. Aatjin; M. B. Lelemboto; Teltje Koapaha; Lexie P. Mamahit (COCOS, 2013)
ABSTRAKTacca (Tacca leontopetaloides) merupakan salah satu jenis tumbuhan berbunga yangmasih termasuk kedalam keluarga talas-talasan. Umbi dari Tacca (Tacca Leontopetaloides)ini tidak dapat langsung dikonsumsi karena adanya senyawa rasa pahit yang terdapat padaumbi. Senyawa yang pahit ini dapat dihilangkan dengan merendam umbi Tacca dalam airtawar. Hasil penelitian untuk kandungan kimia pati Tacca yaitu protein 6,25%, lemak 0,35%,kadar air 16,96%, kadar abu 1,37, karbohidrat 74,8%, pati 66,65%, amilosa 22,77%,amilopektin 43,88%. Sekarang ini pengembangan umbi Tacca masih sangat terbatas. Biskuitmerupakan salah satu bentuk solusi yang dapat dikembangkan baik dalam hal penggunaansumber pangan baru ataupun untuk penganekaragaman pangan. Tujuan penelitian iniadalah untuk mendapatkan jumlah pati Tacca yang tepat dalam pembuatan biskuit yangmemiliki sifat sensoris yang disukai panelis dan untuk menghitung kandungan energi biskuitterbaik dari hasil substitusi pati Tacca dan tepung terigu. Tahap pertama mengekstrak patidari umbi Tacca dan tahap kedua pembuatan biskuit dengan perlakuan subtitusi pati Taccadengan tepung terigu. Perlakuan yang dilakukan yaitu menggunakan pati Tacca 100%,konsentrasi pati Tacca 75% dan tepung terigu 25%, konsentrasi pati Tacca 50% dan tepungterigu 50%, konsentrasi pati Tacca 25% dan tepung terigu 75%, menggunakan tepung terigu100%. Hasil uji organoleptik, perlakuan terpilih dilanjutkan dengan analisis kandungankimia yaitu konsentrasi pati Tacca 75% dan tepung terigu 25% dengan komposisi kimia biskuityaitu kadar abu 1,6% , kadar air 3,40%, kadar lemak 19,54%, kadar protein 10,85%,kadar karbohidrat 63,89%, kalori 474,82 Kal.Kata kunci: Umbi Tacca, pati Tacca, biscuit.