PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM DAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN PIZZA DOUGH BAGI PENDERITA DIABETES DAN TERHADAP DAYA TERIMA MASYARAKAT DI JAKARTA BARAT - William tionusa; Soeprapto, Vishnuvardhana S. (Jurnal Manajemen Perhotelan dan Pariwisata, 2023)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima dan substitusi Pizza Dough mana yang lebih disukai oleh panelis. Dalam penelitian ini digunakan uji proksimat dan uji organoleptik pada Pizza Dough dengan substitusi tepung sorgum (TS) dan tepung kulit pisang kepok (TKPK) 0%, 90%:10%, 80%: 20% dan 70%: 30% Serta penelitian ini juga menggunakan metode kuantitatif dengan pengambilan sampel menggunakan probability sampling. Dan jumlah sampel yang didapatkan dari populasi menggunakan rumus Slovin adalah sebanyak 100 panelis. Dari data yang telah diolah dengan menggunakan Uji Analisis Deskriptif, Analisis Frekuensi serta Uji Friedman dengan menggunakan SPSS versi 27. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa: (1) Panelis lebih menyukai Pizza Dough dengan substitusi TS dan TKPK 90% :10% dari segi aroma dan rasa. (2) Pizza Dough dengan substitusi TS dan TKPK 90% :10% memiliki nutrisi yang lebih baik daripada Pizza Dough TS dan TKPK 0%. (3) Ditemukan perbedaan dari perlakuan terhadap Pizza Dough TS dan TKPK 0%, 90%:10%, 80%: 20% dan 70%: 30%.