Uji Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Bahan Pengikat Tepung Porang: Physicochemical and Organoleptic Tests of Broiler Meat Meatball with the Addition of Porang Flour Binding Materials - Hotim Riski Amaliyah; Nadia Maharani; Dani Agung Wicaksono; Ninik Sri Rahayu Wilujeng; Trias Ayu Laksanawati (Jurnal Kolaboratif Sains, 2023)
Daging ayam broiler adalah bahan pangan yang mengandung gizi yang tinggi, memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah, sehingga banyak masyarakat yang mengkonsumsi. Daging ayam broiler banyak dikonsumsi melalui berbagai jenis produk olahan pangan. Kelemahan daging utamanya daging ayam ialah mudah tercemar oleh mikroorganisme diantaranya Escherichia coli dan Salmonella melalui tanah, udara, air dan debu. Salah satu cara agar daging ayam tidak cepat mengalami kerusakan adalah dimanfaatkan sebagai bahan utama pembuatan bakso. Salah satu ciri khas bakso adalah memiliki tekstur yang kenyal. Bahan pengenyal alami yang biasa digunakan adalah tepung tapioka dan tepungporang. Tepung porang merupakan olahan dari umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) dengan umur simpan relatif panjang yang memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan di industri pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik (rendemen dan daya ikat air), kualitas kimia (kadar air) serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) terhadap bakso ayam broiler dengan penambahan bahan pengikat tepung porang. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan yaitu P0 (0% tepung porang), P1 (0,5% tepung porang), P2 (1% tepung porang), P3 (1,5% tepung porang) masing-masing diulang sebanyak 6 kali ulangan sehingga diperoleh total 24 sampel penelitian. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang memberikan pengaruh nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar air, warna, tekstur dan tidak berpengaruh pada rendemen, daya ikat air, rasa, aroma.