KARAKTERISTIK TEPUNG KELADI (Xanthosoma sagittifolium) DAN DAYA TERIMA COOKIES BERBAHAN DASAR TEPUNG KELADI DENGAN PERLAKUAN KONSENTRASI GULA - Lopulalan Cynthia G C; Nendissa S J (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2023)
ABSTRACT The purpose of this study was to characterize the chemical properties of cocoyam flour and to analyze the organoleptic assessments of cookies made from 100% cocoyam flour with varying sugar concentrations. This study consisted of four formulations with a percentage based on the amount of 100% taro flour. The composition of the formula is 100% taro flour, 50% margarine, 25% skim milk, 2.5% eggs, 0.5% baking powder, and various sugar concentrations, namely F1 (Formula 1) 12.5%, F2 25%, F3 37.5%, and F4 50%. The results of the organoleptic test were processed using a non-parametric statistical test, namely Kruskal Wallis and if the results of the analysis showed a significant effect, then the Multiple Comparison test was done to find out which treatment had a significantly different effect on the parameters being analyzed. The results show that the chemical characteristics of the cocoyam flour produced met the national standards for flour. The chemical test results of cocoyam cookies show that the water, ash, fat, and protein contents decreased with increasing sugar concentration, but the carbohydrate content increased. The panelists’ acceptance of all sensory parameters was higher as the sugar concentration increased. Keywords : cocoyam starch, cocoyam cookies, chemical characterization, and organoleptic test. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah mengkarakterisasi sifat kimia tepung keladi dan uji organoleptik cookies berbahan dasar 100% tepung keladi dengan perlakuan variasi konsentrasi tepung gula. Penelitian ini terdiri dari 4 formulasi dengan persentase berdasarkan jumlah tepung keladi 100%. Komposisi formula yaitu tepung keladi 100%, margarin 50%, susu skim 25%, telur 2,5%, backing powder 0,5% dan perlakuan : konsentrasi gula yaitu F1 (Formula 1) 12,5%, F2 25%, F3 37,5% dan F4 50%. Hasil uji organoleptik diolah dengan uji statistik nonparametrik, yaitu Kruskal Wallis dan apabila hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison yang bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana saja yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter yang diukur atau dianalisis. Hasil penelitian menunjukan bahwa karakteristik kimia tepung keladi yang dihasilkan telah sesuai dengan standar SNI tepung. Hasil uji kimia cookies keladi menunjukan bahwa kadar air akan semakin menurun dengan meningkatnya konsentrasi gula, begitu juga kadar abu, kadar lemak dan kadar protein, sedangkan kadar karbohidrat semakin meningkat. Daya terima panelis dengan penggunaan 100% tepung keladi, semakin meningkat konsentrasi gula semakin diterima cookies keladi pada semua parameter sensori. Kata kunci : tepung keladi, cookies keladi, karakteristik kimia, uji organolpetik.