Perbandingan Kualitas Organoleptik, Mikrobiologi dan Kolesterol Se'i Sapi yang Diolah dari Otot yang Berbeda Sapi Betina Peranakan Ongole Afkir - Modok, Yuni Ningsih Wilhelmina (JAS, 2023)
Lokasi otot yang berbeda merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas daging dan produk olahannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas organoleptik, jumlah bakteri, dan kolesterol se’i yang diolah dari otot yang berbeda. Otot-otot tersebut diambil dari sapi betina Peranakan Ongole afkir. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan terdiri dari PB: se’i yang diolah dari otot paha belakang, PD: se’i yang diolah dari paha depan, dan PG: se’i yang diolah dari otot punggung. Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan keempukan), jumlah total bakteri serta kadar kolesterol. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa adanya perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai total bakteri, warna, dan keempukkan sedangkan untuk uji organoleptik (rasa, aroma) dan kadar kolesterol berpengaruh nyata (P<0,05). Kualitas organoleptik terbaik dengan kandungan kolesterol terendah (62,39 mg/g) dan nilai TPC (668 cfu/g) terendah adalah pada se’i yang diolah dari PG/loin. Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa se’i yang diolah dari PG/loin memberikan kualitas organoleptik maupun kolesterol serta TPC terbaik.