PROSES PENGOLAHAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) LOIN MASAK BEKU DI PT. X - JAKARTA UTARA - Hutagalung, Anni Kholila; Handoko, Yudi Prasetyo; Yuliandri, Rahmat; Siregar, Arpan Nasri; Ginanjar, Martin Anjar; Widianto, David Indra (MARLIN, 2023)
Ikan cakalang merupakan jenis ikan pelagis yang banyak dijumpai di perairan Indonesia, selain menjadi bahan konsumsi cakalang juga merupakan komoditas ekspor. Kelemahan ikan cakalang termasuk jenis komoditas yang mudah rusak (perishable food) apabila penanganan atau pengolahannya tidak dilakukan secara tepat dan cermat. Oleh karena itu selama mungkin, salah satunya yaitu dengan menjadikannya loin masak beku, dengan pengolahan yang menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui alur proses, mutu bahan baku dan produk akhir, penerapan suhu, rendemen, produktivitas tenaga kerja, penerapan penilaian kelayakan dasar dan pengelolaan limbah yang dihasilkan. Metode pengambilan data yang dilakukan primer dan sekunder. Pengolahan cakalang masak beku terdiri 25 tahapan proses, mutu bahan baku dan produk telah memenuhi standar, penerapan suhu diterapkan dengan baik, rendemen sudah memenuhi standar, produktivitas telah memenuhi standar, kebersihan kesehatan karyawan belum terpenuhi, dan pengolahan limbah padat dan cair sudah dilaksanakan dengan baik. Pengolahan yang dilakukan di PT. X telah diterapkan dengan baik.Skipjack tuna is a pelagic fish species that is a food for consumption and an export commodity. Applying GMP and SSOP in processing frozen cooked skipjack tuna products is needed to produce the best possible product quality. This study aims to determine the process flow, quality of raw materials and final products, application of temperature, yield, labor productivity, application of basic feasibility assessment, and waste management. Data collection methods were carried out by observation, participation, and use of secondary data. The results of this study are frozen cooked skipjack tuna processing consists of 25 stages of the process, the quality of raw materials and products has met the standards, the application of temperature is well applied, the yield has met the standards,productivity has met the standards. Employee health hygiene clauses found major discrepancies. Solid and liquid waste management has been implemented properly