KARAKTERISTIK EKSTRAK KASAR POLISAKARIDA LARUT AIR DARI BIJI BUAH DURIAN (Durio zibethinus Murr.) - Herlina, -; Lindriati, Triana; Wantoro, Dicki Hardi (Jurnal Teknologi Pertanian, 2015)
Ekstrak kasar Polisakarida Larut Air (PLA) sering disebut sebagai serat pangan larutÂ air yang bersifat hidrokoloid, aplikasinya untuk produk pangan sebagai pembentuk tekstur,Â pengental, dan bahan pengikat air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi ekstraksiÂ ekstrak kasar PLA biji buah durian yang tepat agar didapatkan rendemen yang tinggi danÂ mengetahui karakteristik fisik, kimia dan fungsional teknis ekstrak kasar PLA biji buah durianÂ untuk lebih mudah pengaplikasiannya pada produk pangan. Variasi perlakuan ekstraksi ekstrakÂ kasar PLA biji buah durian meliputi rasio bahan dan pelarut, suhu ekstraksi, waktu ekstraksi,Â kecepatan sentrifusi dan rasio penggunaan etanol untuk penggumpalan ekstrak kasar PLAÂ biji buah durian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen optimal untuk mengekstrakÂ ekstrak kasar PLA biji buah durian adalah rasio bahan : pelarut 1:2 (b/v), suhu ekstraksi 50Â oC, lama waktu ekstraksi 2 jam, kecepatan sentrifusi 4500 rpm dan rasio bahan:etanol 1:4 (v/v)Â dengan rendemen 2.3Â±0.039% (db). Ekstrak kasar PLA yang dihasilkan mempunyai karakteristikÂ kecerahan warna (36.16Â±1.54o), kadar air (12.22Â±0.11%, db), kadar protein ( 19.98Â±2.59%, db),Â kadar abu (12.01Â±0.24%,db), kadar lemak (1.30Â±0.14%, db), karbohidrat (66.71Â±2.31, db%), kadarÂ gula total (63.84Â±7.02%, db), kelarutan (47.74Â±0.25%), Â daya emulsi (52.26Â±3.86 m2/g), stabilitasÂ emulsi 20.21Â±0.58 menit), daya buih (150.95Â±1.42%), stabilitas buih selama 2 jam (15.72Â± 5.45%),Â Oil Holding Capacity/OHC (425.36Â±13.77%) dan Water Holding Capacity/WHC (2339.36Â±76.61%),Â viskositas ekstrak kasar PLA biji buah durian mengalami kenaikan hingga 30% dengan adanyaÂ kenaikan suhu pada kisaran 30â90 Â°C dan pada pH 9 viskositas ekstrak kasar PLA sebesar 22.25Â mp. Dari hasil karakterisasi menunjukkan bahwa ekstrak kasar PLA biji buah durian cocokÂ diaplikasikan sebagai pembentuk tekstur (sosis, bakso, nugget), pengental pada Â kecap danÂ penstabil pada es krim.