Tekstur Kekerasan dan Mutu Sensoris Dendeng Sapi dengan Subtitusi Tepung Daun Stevia - Sofyan, Aan; Rizkediani, Astrid Luthfi (Prosiding University Research Colloquium, 2021)
Dendeng merupakan makanan sumber protein hewani yang berbahan dasar daging sapi dan sudah dikenal lama oleh masyarakat. Salah satu aspek mutu dendeng yaitu ditinjau dari tekstur kekerasan. Tepung daun stevia yang digunakan pada pengolahan pangan diduga memiliki sifat fungsional yang dapat mempengaruhi mutu produk pangan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap tekstur kekerasan dan daya terima dendeng sapi. Metode penelitian yang dilakukan yaitu dengan cara mensubstitusi gula dengan tepung daun stevia pada proses marinasi dendeng sapi. Ada tiga variasi persentase substitusi tepung daun stevia yaitu 0% (DS0); 50% (DS50); dan 100% (DS100). Hasil penelitian menunjukkan tingkat tekstur kekerasan daging sapi dengan substitusi daun stevia sebesar 0%; 50%; dan 100% berturut-turut sebesar 5.38N, 3.36N, dan 2.55N. Berdasarkan uji Duncan menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata (p?0.05) pada tekstur kekerasan dendeng sapi. Hasil uji daya terima panelis menujukkan bahwa bahwa dendeng sapi dengan substitusi tepung daun stevia 50% (DS50) cenderung lebih disukai, bila dibandingkan dengan dendeng sapi dengan substitusi tepung daun stevia 100% (DS100).