Pembuatan Mi Kering Dengan Substitusi Tepung Jagung (Zea mays) - Opsa Lena; Nur Purwandhani, Siti; Masrukan; Darmawan, Eman (AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN, 2022)
Telah dilakukan penelitian tentang ”Pembuatan Mi Kering dengan Substitusi Tepung Jagung (Zea mays)”. Tujuan penelitian ini secara umum adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung jagung terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik mi yang dihasilkan dan disukai panelis. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Blok Acak Lengkap (RCBD) lima perlakuan penambahan substitusi tepung jagung (0%, 10%, 15%, 20% dan 25%). Mi kering dilakukan analisa kimia (kadar air dan total karoten). Perlakuan terpilih dilakukan analisa kadar protein, analisa fisik mi kering yang telah direbus (pengembangan, tekstur, dan ekstensibilitas), serta uji organoleptik (warna, rasa, tekstur dan uji kesukaan secara keseluruhan). Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA. Bila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji perbedaan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung jagung akan menaikan kadar air dan kadar total karoten, menurunkan pengembangan dan ekstensibilitas serta tekstur yang semakin keras. Berdasarkan parameter kimia, fisik dan organoleptik jumlah maksimal tepung jagung dalam sebagai bahan substitusi dalam pembuatan mi kering adalah sebesar 15%. Mi kering yang dihasilkan memiliki kadar air (4,22%), kadar total karoten 1,77 mg/100 g, pengembangan produk 43,62%, ekstensibilitas 40,15% dan tekstur 9,33 mg/100 g, serta protein sebesar 5,34%db.