Fermentasi Sari Daging Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) dengan Penambahan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiate L.) pada Pembuatan Nata - Yoanli Theresa Dea; zulfa zakiah zakiah; rahmawati rahmawati rahmawati (JURNAL BIOS LOGOS, 2023)
Buah nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) memiliki kandungan energi yang tinggi, yaitu 95 kalori/100 g dan dapat menjadi media pertumbuhan bagi bakteri Acetobacter xylinum pembentuk selulosa (nata). Salah satu faktor pendukung pertumbuhanÂ  A. xylinum adalah sumber nitrogennya. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak kecambah kacang hijau (Phaseolus radiate L.) sebagai sumber nitrogen terhadap kualitas nata dari sari daging buah nangka. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan konsentrasi sumber nitrogen meliputi kontrol (0%); ZA 1%; ekstrak kecambah kacang hijau 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10%. Setiap perlakuan terdiri atas 3 ulangan. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan ekstrak kecambah kacang hijau berpengaruh nyata terhadap ketebalan dan kadar serat nata yang dihasilkan. Nata mempunyai tekstur kenyal dan memiliki aroma khas nangka. Perlakuan terbaik ditunjukkan pada pemberian ekstrak kecambah 7,5% dengan rerata ketebalan 0,71cm dan kadar serat 2,66%. Hasil uji organoleptik yang paling disukai adalah aroma, tekstur, dan warna.Kata kunci: Fermentasi, buah nangka, sumber nitrogen, nata, Phaseolus radiate