PENGARUH VARIASI SUHU PEMANASAN TERHADAP KADAR AKRILAMIDA PADA UBI JALAR CILEMBU SECARA SPEKTROFOTOMETRI UV - VIS - Iswandi, Iswandi; Kristanti, Kristanti; Nilawati, Anita (Jurnal Analis Farmasi, 2023)
Akrilamida merupakan senyawa karsinogenik yang dapat dari   reaksi antara protein (asam amino) dengan karbohidrat (gula pereduksi) yang tinggi melalui proses pemanasan suhu tinggi. Ubi jalar cilembu  mengandung protein dan karbohidrat yang tinggi, jika diolah dengan pemanasan suhu tinggi akan berpotensi terbentuknya akrilamida. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi suhu terhadap kadar akrilamida yang terbentuk pada ubi jalar cilembu. Sampel ubi jalar cilembu dioven pada variasi suhu 100°C, 120°C, 140°C dan 160°C selama 3 jam serta ubi jalar cilembu mentah. Akrilamida pada sampel dianalisis secara kualitatif dengan metode KLT dan kuantitatif dengan metode spektrofotometri UV-Vis. Ubi jalar cilembu melalui beberapa variasi suhu yang diekstraksi dengan pelarut dikloromethana p.a dan dilarutkan dengan aquadest. Sampel di baca pada panjang gelombang 206 nm.Hasil data dianalisis dengan menggunakan metode one-way anova. Hasil analisis kadar akrilamida pada ubi jalar cilembu mentah sebesar 5,44 mg/Kg; pada ubi jalar cilembu melalui pemanasan suhu 100°C memperoleh kadar akrilamida sebesar 8,43 mg/Kg; suhu 120°C sebesar 20,09 mg/Kg; suhu 140°C sebesar 38,44 mg/Kg; dan suhu 160°C sebesar 43,38 mg/Kg. Perbedaan kadar akrilamida signifikan pada semua variasi suhu pemanasan. Berdasarkan hasil penelitian variasi suhu pemanasan mempengaruhi kadar akrilamida yang terbentuk, semakin tinggi suhu pemanasan semakin tinggi kadar akrilamida