Pengaruh Penambahan Berbagai Pengenyal Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensori Bakso MDM (Mechanically Deboned Meat) Ayam - Amalia, Lia; Velita, Velita; Mardiah, Mardiah; Kusumaningrum, Julia (Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 2023)
Bakso biasanya dari daging sapi dengan harga relatif mahal sehingga perlu alternatif lain untuk memperoleh harga jual lebih murah. Penelitian ini mempunyai tujuan agar memperoleh pengetahuan terhadap pengaruh penambahan bahan pengenyal pada karakteristik kimia dan sensori bakso MDM ayam. Rancangan percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan jenis pengenyal (Kontrol, Karagenan 3%, STPP 0,3%, dan Transglutaminase 0,9%). Uji mutu sensori dan hedonik dilakukan dengan skala garis kemudian dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%. Produk terpilih akan dianalisis kimia meliputi uji kadar air, abu, protein, dan lemak. Karakteristik mutu terpilih adalah warna putih keabuan, aroma kurang amis, tekstur kekenyalan agak mendekati bakso, dan rasa kurang terasa daging. Uji hedonik pada perlakuan karagenan 3% adalah paling disukai panelis dengan warna suka, aroma suka, tekstur suka, rasa agak suka, dan overall suka. Bakso MDM ayam terpilih berdasarkan mutu sensori dan hedonik adalah karagenan 3%. Hasil uji kimia produk terpilih memiliki nilai kadar air 47,72%, kadar abu 1,76%, kadar protein 8,27%, dan kadar lemak 6,67%. Dari penelitian ini dapat diperoleh kesimpulan bahwa bakso MDM ayam dengan penambahan pengenyal mempunyai sifats ensori berbeda namun tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis