REDUKSI RASA PAHIT DAN SEPAT KULIT BUAH RAMBUTAN YANG AKAN DIGUNAKAN SEBAGAI BAHAN BAKU KERIPIK - E Wijayanti; S Farida; U Fitriani (Prosiding Seminar Nasional Biologi, 2021)
Rambutan merupakan buah eksotis Indonesia dimana produksinya mencapai lebih dari 600 ribu ton per tahun. Hal ini berdampak terhadap melimpahnya limbah kulit yang dihasilkan. Limbah kulit buah rambutan berpotensi untuk dimanfaatkan dalam bidang kesehatan maupun olahan pangan. Secara tradisional kulit rambutan telah digunakan sebagai obat demam dan disentri. Beberapa penelitian melaporkan bahwa kandungan senyawa flavonoid, polifenol dan saponin pada buah, biji serta kulit rambutan bermanfaat sebagai antidiabetes, antihiperkolesterol, antikanker, antioksidan serta antibakteri. Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mencari metode perlakuan yang tepat untuk mengurangi rasa pahit dan sepat yang terkandung dalam kulit rambutan sebelum diolah menjadi keripik. Penelitian ini menggunakan bahan baku buah rambutan lokal. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Terpadu Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Tanaman Obat dan Obat Tradisional Tawangmangu pada bulan Februari 2021. Optimasi pengolahan kulit rambutan dilakukan melalui perendaman larutan air kapur sirih dan garam dengan 2 konsentrasi 5 % dan 10 % serta 7 variasi perendaman. Lama waktu perendaman 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dengan larutan garam 5% sedikit mengurangi rasa pahit, sepat namun belum optimal mengurangi intesitas rasa pahit.