Kajian organoleptik dan kandungan gizi cookies bekatul - Rizqie Auliana; Fitri Rahmawati (Ilmu Gizi Indonesia, 2023)
Latar Belakang: Bekatul memiliki potensi yang tinggi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan. Beberapa penelitian membuktikan bahwa bekatul terbukti menurunkan kolesterol dan glukosa darah. Bekatul dapat dikembangkan menjadi makanan siap konsumsi salah satunya cookies. Cookies dikembangkan menggunakan campuran terigu dan mocaf dengan harapan menurunkan indeks glikemik. Tujuan: Menemukan resep cookies sehat, menganalisis karakteristik organoleptik, menganalisis daya terima dan menemukan kandungan gizi cookies bekatul. Metode: Jenis penelitian adalah observational laboratory. Penelitian dilakukan bulan Maret-Agustus 2019. Cookies terdiri atas empat formula yaitu berbagai tingkat substitusi bekatul dari 10%, 20%, 30% dan 40%. Uji daya terima menggunakan metode hedonik 9 skala pada 60 panelis semi terlatih. Data dianalisis dengan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji beda Duncan Multiple Range Test (DMRT) serta analisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizi cookies bekatul. Hasil: Terdapat perbedaan karakteristik organoleptik cookies meliputi aroma (3,8), tekstur (4,2), rasa (3,8) dan overall (4,2). Tidak terdapat perbedaan karakteristik warna (4,40) yang signifikan antara keempat formula cookies. Kandungan gizi cookies terpilih meliputi kadar air 3,32%, kadar abu 2,78%, kadar lemak 30,41%, kadar protein 5,63%, kadar karbohidrat 57,86% dan kadar serat kasar 1,92%. Kesimpulan: Cookies bekatul memiliki warna cokelat dan rasa sedikit manis. Penilaian karakteristik organoleptik cookies bekatul menunjukkan terdapat perbedaan aroma, tekstur, rasa dan overall yang signifikan antara kelima formula cookies. Penambahan bekatul tidak menyebabkan perubahan warna yang signifikan. Formula cookies terpilih adalah substitusi bekatul 30%.