INOVASI AYAM TALIWANG MENJADI DENDENG UNTUK MEMPERPANJANG KETAHANAN DAN UMUR SIMPAN - Achmad Taufiq; Mahmudi; I Gusti Ayu Bhyrani Larasati Punar (The Sages Journal, 2023)
Ayam Taliwang merupakan warisan budaya kuliner khas suku Sasak di Lombok-Nusa Tenggara Barat (NTB) yang popularitasnya semakin dikenal luas karena adanya perkembangan pariwisata. Tidak sedikit wisatawan yang menjadikannya sebagai oleh-oleh (souvenir). Namun demikian, dikarenakan karakteristiknya yang relatif basah dan termasuk kategori perishable food sehingga ketahanan dan umur simpannya relatif singkat. Melalui pendekatan eksperimen, penelitian ini dilakukan dengan menginovasi bentuk dan teksturnya agar menyerupai Dendeng yang bersifat kering sehingga tidak cepat rusak. Teknik pengolahan utama yang digunakan adalah pengeringan (dehydrating) untuk mengurangi kadar airnya menjadi relatif lebih kering. Hasil eksperimen yang kemudian diuji menggunakan organoleptik, menghasilkan finished product yang memiliki karakteristik tekstur menyerupai Dendeng yaitu cenderung keras karena kadar airnya rendah, sehingga tidak mudah rusak. Namun demikian, autentisitas Ayam Taliwangnya tetap dipertahankan, yaitu cita rasa yang pedas, gurih, dan sedikit manis dengan aroma khas dari rempah-rempah bumbu merah dan kencur. Dendeng Ayam Taliwang yang berwarna kecoklatan dan sedikit kehitaman ini memiliki kekhasan karakteristik sehingga menjadikannya produk yang tidak hanya dapat dinikmati sebagai lauk-pauk, tetapi juga cemilan karena cenderung ringan. Inovasi ini dapat menambah preferensi bagi wisatawan ketika berkunjung ke Lombok, bahkan dapat dijadikan sebagai pilihan produk oleh-oleh karena ketahanan dan umur simpanya relatif lebih tahan lama. Inovasi Dendeng Ayam Taliwang dapat dimanfaatkan sebagai peluang usaha baru bagi masyarakat lokal, tetapi perlu adanya inovasi lebih lanjut agar lebih dapat diterima, baik produk dan kemasannya. Tentunya, untuk lebih memastikan ketahanannya, perlu dilakukan uji lebih lanjut terkait penentuan umur simpan (shelf-life) melalui berbagai pengujian dan perlakukan.