MUTU TAPAI BERAS KETAN PUTIH DENGAN PENAMBAHAN BUAH NAGA SEBAGAI PEWARNA ALAMI - Hana Nita Isnaini; Adi Saputrayadi; Desy Ambar Sari (The Journal of Teknologi Pangan, 2022)
Tapai merupakan makanan tradisional yang masih banyak dijumpai di tengah masyarakat yang dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan bantuan ragi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah naga merah terhadap mutu tapai beras ketan putih yang disukai. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan ekstrak buah naga merah  pada pembuatan tapai beras ketan putih  yang terdiri atas 5 (lima) perlakuan yaitu: P1=15%, P2=20%, P3=25, P4=30 dan P5=35%. Parameter yang signifikan diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf  nyata 5%. Hasil penelitian  menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah naga merah berpengaruh secara nyata terhadap sifat kimia parameter kadar alkohol, kadar gula reduksi, tingkat keceraan (L) dan sifat organoleptik skor nilai tekstur, rasa dan warna, tetapi tidak berpengaruh secara nyata terhadap Niai pH dan skor nilai aroma Tapai beras ketan putih yang diamati. Perlakuan terbaik dalam pembuatan tapai beras ketan putih dengan penambahan ekstrak buah naga merah didapatkan pada perlakuan P4 (penambahan ekstrak buah naga merah 30%) dengan kadar alkohol 8,79%, kadar gula reduksi 24,73%, Nilai pH 3,57 dan tingkat kecerahan (L) 47,16 dengan rasa suka, warna sangat merah, aroma agak beraroma tapai dan tekstur agak lembek