KUALITAS MIKROBIOLOGI, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI DARI PASAR TRADISIONAL SAMPAI KE KONSUMEN DI BOGOR - Anggia Martiana; Willy Wijayanti (Jurnal BETAHPA, 2023)
ABSTRAK Daging sapi segar dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai sifat mudah rusak yang disebabkan oleh proses fisik, kimia, dan mikrobiologi. Daging sapi yang dijual di pasar seringkali terkontaminasi oleh bakteri, karena proses penyiapan daging di pasar kurang memperhatikan aspek sanitasi sehingga perlu dilakukan pengujian kualitas daging untuk mengetahui gambaran jumlah populasi mikroorganisme. Pengujian ini menggunakan daging sapi segar yang berasar dari Pasar Anyar Bogor, serta dari penjual sate dan Pasar Dramaga Bogor dengan berbagai waktu pembelian. Parameter yang diamati terdasarkan karakteristik kimia meliputi nilai pH dan aktivitas air (AW), karakteristik mikrobiologi meliputi Total Plate Count (TPC) dan pengujian e. coli, serta karakteristik organoleptik meliputi tekstur, warna, dan aroma. Hasil pengujian menunjukkan pada karakteristik kimia, nilai pH yang didapat berkisar antara 4,66 hingga 5,13, sedangan nilai AW yang didapat berkisar antara 0,832 hingga 0,894. Sedangkan untuk karakteristik mikrobiologi, pada TPC jumlah bakteri yang didapatkan berkisar antara 1.8 x 10-3 hingga TBUD, serta 7.4 x 107 hingga TBUD untuk jumlah e.coli. Hasil karakteristik organoleptik daging sapi yang berasal dari pasar Anyar pukul 02.00 dan 07.00 WIB termasuk dalam kategori mutu I dalam ketentuan SNI, sedangkan daging yang berasal dari pasar Dramaga pukul 08.00 WIB termasuk dalam kategori mutu III.