Karakter Fisik Pati Sukun Sebagai Pengental pada Saus Tomat dan Pembentuk Gel pada Cendol - Bovi Wira Harsanto; Novian Wely Asmoro; Retno Widyastuti (Jurnal BETAHPA, 2023)
Buah sukun mengandung pati yang tinggi sehingga dapat diolah menjadi pati sukun. Produk pati diketahui dapat berperan sebagai agen pengental dan pembentuk gel. Pada bidang pangan, sifat pengental dapat diterapkan pada pembuatan saus tomat dan sifat pembentuk gel dapat diterapkan pada pembuatan cendol. Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi penambahan pati sukun terhadap produk saus tomat dan cendol. Penelitian diawali dengan pengamatan sifat pasta dari pati sukun, seperti sifat pasta, uji warna, dan swelling power. Selanjutnya, pembuatan saus tomat dilakukan menggunakan prinsip pemasakan setelah pencampuran bubur tomat, bumbu, pati sukun, gula, dan garam. Sementara itu, pembuatan cendol dilakukan menggunakan prinsip pemasakan dan pendinginan di atas air es setelah pencampuran tepung beras, pati sukun, pewarna pandan, dan garam. Saus tomat dan cendol berbasis pati sukun diamati melalui kenampakan fisik produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati sukun memiliki nilai L sebesar 95,16 (warna putih cerah) dan swelling power sebesar 14,99 g/g. Sementara itu, viskositas puncak dan viskositas setback dari pati sukun berturut-turut sebesar 4795 cP dan 1731 cP, yang tergolong tinggi sehingga berpotensi untuk dijadikan pengental dan pembentuk gel pada produk pangan. Pada penerapannya, pati sukun dengan konsentrasi 1,3, dan 5% mampu mengentalkan saus tomat. Selain itu, pati sukun yang dicampur dengan tepung beras mampu membentuk gel yang kokoh pada cendol. Penelitian ini menjadi informasi yang bermanfaat dalam pengaplikasian pati sukun pada produk pangan, seperti saus tomat dan cendol, serta menjadi area riset yang menjanjikan untuk dieksplorasi.