KARAKTERISASI ASAM LEMAK DAN ASAM AMINO DENDENG DAGING SAPI YANG DIOLAH DENGAN CAMPURAN BUMBU YANG BERBEDA - Sukisman Abdul Halid; Abdul Rahim; Chitra Anggriany Salingkat; Eko Priyantono; Minarny Gobel (AGROTEKBIS : JURNAL ILMU PERTANIAN (e-journal), 2021)
masyarakat baik di dalam negeri maupun di luar negeri dan umumnya diolah dengan komposisi bumbu yang berbeda, sehingga aroma dan citarasanya juga berbeda-beda. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sifat fisiko-kimia , jumlah dan jenis asam amino dan asam lemak dendeng daging sapi yang diolah dengan konsentrasi bumbu yang berbeda. Penggunaan rempah-rempah dalam pembuatan dendeng daging sapi umunya hanya terbatas sebagai pengawet dan anti mikroba, sementara jenis dan jumlah asam amino serta asam lemak yang terkandung dalam produk dendeng yang dihasilkan belum banyak dipelajari utamanya penggunaan bumbu dengan konsentrasi yang berbeda. Pada penelitian ini dilakukan analisis terhadap sifat fisik kimia yang meliputi kadar protein, kadar lemak, dan kadar air, serta analisis asam amino dan asam lemak dendeng daging sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi diperoleh pada sampel dendeng D2 yaitu 49,83+1,15 % dan terendah diperoleh pada sampel dendeng D5 yaitu sebesar 43,03+0,75 %, kadar lemak tertinggi diperoleh pada kode sampel D4 sebesar 47,13+2,36 % dan terendah diperoleh pada kode sampel D1 sebesar 2,50+0,84. Kadar air tertinggi diperoleh pada kode sampel D1 sebesar 26,63+5,92 %, dan terendah diperoleh pada kode sampel D3 sebesar 14,24+ 0,54 %. Kandungan asam amino pada semua sampel dendeng (D0, D1, D2, D3, D4, dan D5) mengandung 9 asam amino esensial yaitu histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, tiptofan, dan valin, serta mengandung 10 asam amino non esensial yaitu arginin, asparagin, asam aspartat, sitein, asam glutamat, glutamin, glisin, prolin, serin, dan tirosin. Sedangkan kandungan asam lemak pada semua sampel dendeng (D0, D1, D2, D3, D4, dan D5), yaitu asam lemak tak jenuh terdiri dari palmitoleat, linoleat, linolenat, olet (jumlah terbanyak), dan miristolet (jumlah kecil hanya ditemukan pada sampel dendeng D4), sementara asam lemak jenuh yang ditemukan pada semua sampel dendeng adalah miristat, palmitat, dan stearat, serta omega 3.