USE OF ANTIOXIDANT TO INHIBIT BROWNING ON WHITE PEPPER DECORTICATING PROCESS - NANAN NURDJANNAH (Jurnal Penelitian Tanaman Industri, 2005)
ABSTRACTWhite pepper is an important export commodity for Indonesia, until2003 about 70 percent of word demand of white pepper was supplied byIndonesia, but it dropped to about 40 percent in 2004. White pepperprocessing is still done at farm level using a very modest method. Theprocess consists of soaking the berries for seven to twelve days, followedby pepper skin separation and drying the pepper corn for three to five days.The product is often contaminated by undesirable microorganism, and alsounpleasant odor which is caused by improper method and limited cleanwater for soaking process. Researh Institute for Spice and Medicinal Cropsunder Agriculture Department has designed and constructed the pepperthresher and decorticating machine to improve the product quality andprocess efficiency. Those machines could produce the hygienic whitepepper with high essential oil content, however it has brownish white colorcaused by browning process during decorticating process. The consumerused to white pepper with creamy white in color. The antioxidants, malicand tartaric acids were applied to prevent the browning process. Thetreatment consisted of three factors, i.e.: kind of antioxidant (malic andtartaric acid), antioxidant consentration (1.5, 2,0 and 2,5 percent) andsoaking period (1, 2 and 3 hrs). The experiment was arranged inCompletely Randomized Design with two replications. The result showedthat both acids could be used as antioxidant to inhibit browning in peppermechanical decorticating process. The colour of white pepper produce wascreamy white similar to the one produced by traditional method. Theoptimum treatment was malic acid with 2.5 percent concentration and 2hours soaking period.Key words : Pepper, Piper nigrum L., processing, traditional, mechanical,antioxidan, white pepperABSTRAKPenggunaan antioksidan untuk mencegah proses pen-cokelatan pada proses pengupasan kulit ladaLada putih adalah salah satu komoditas ekspor penting bagiIndonesia, dimana sampai tahun 2003 kurang lebih 70 persen kebutuhandunia dipenuhi oleh Indonesia. Namun pada tahun 2004 jumlah tersebutturun drastis menjadi kurang lebih 40 persen. Pengolahan lada putih masihdilakukan di tingkat petani dengan peralatan yang sangat sederhana yangprosesnya terdiri dari perendaman selama tujuh sampai duabelas hari,diikuti dengan pemisahan kulit dan pengeringan biji lada selama tigasampai lima hari. Lada putih yang dihasilkan sering terkontaminasi olehmikroorganisme yang tidak diinginkan dan juga mempunyai bau busukakibat dari metode yang kurang baik dan keterbatasan air bersih. BalaiPenelitian Tanaman Rempah dan Obat telah berhasil merancang bangunalat perontok dan pengupas lada untuk meningkatkan mutu lada danefisiensi prosesnya. Dengan mesin tersebut dapat diproduksi lada putihhigienis dengan kadar minyak atsiri yang tinggi, namun warnanyakecokelatan yang disebabkan karena proses pencokelatan yang terjadiselama proses pengupasan kulit. Sedangkan konsumen biasa dengan warnayang putih kekuningan. Penggunaan antioksidan (asam malat dan tartrat)untuk mencegah proses pencokelatan tersebut telah dicobakan. Perlakuanterdiri dari : jenis antioksidan (asam malat dan tartrat), konsentrasiantioksidan ( 1,5; 2,0 dan 2,5 persen) serta lama perendaman (1, 2 dan 3jam). Percobaan dirancang secara acak lengkap dengan ulangan dua kali.Hasil percobaan menunjukkan bahwa asam malat dan asam tartrat dapatdigunakan untuk mencegah proses pencokelatan pada proses pengupasankulit lada dengan mesin. Warna dari lada putih yang dihasilkan putihkekuningan sama dengan yang dihasilkan dengan cara tradisional(perendaman). Perlakuan terbaik adalah penggunaan asam malat padakonsentrasi 2,5 persen dengan waktu perendaman dua jam.Kata kunci : Lada, Piper nigrum L., prosesing, tradisional, mekanik,antioksidan, lada putih