Karakteristik Fisik Dan Kimia Beras Hitam Dengan Variasi Metode Pengolahan - Nurhidajah Nurhidajah; Yuliana Noor Setiawati Ulvie; Agus Suyanto (Prosiding Seminar Nasional Unimus, 2018)
Beras hitam (oryza sativa L indica) adalah salah satu varietas local yang mempunyai perikarp, aleuron, dan endosperma yang berwarna merah pekat dan ungu kebiruan yang mengandung antosianin.  Beras hitam mengandung serat dan hemiselulosa yang cukup tinggi, sekitar 7,5 % dan 5,8%. Serat diet dan antosianin sebagai antioksidan ketika secra teraturdiangkut oleh tubuh dapat meningkatkan lemak darah dan profil antioksidan, sehingga diharapkan rata rata penyakit dapat ditekan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan sifat fisik kimiawi dari beras hitam dengan berbagai variasi masakan. Objek dari penelitian iniadalah beras hitam varietas local dari bantul, Yogyakarta. Penelitian ini menganalisa proses pemasakan beras hitam varietas local dengan metode kukus, direbus, dan dimasak dalam rice cooker. Sebagai perbandingan adalah beras hitam tanpa dimasak. Desain penelitian inimenggunakan experimental 1 faktor dengan basis desain  random(RAL) dan tiga jumlah perkalian. Variable yang diukur adalah proximate, amilose, dan tingkat amilopektin, dan serat yang larut, tidak larut, dan serat diet. Data dianalisa dengan menggunakan ANOVA. Hasilmenunjukkan bahwa pemasakan beras menimbulkan kadar air meningkat dan emnurunkan konsentrasi zat gizi lain (protein, lemak, serat, dan  zat besi, dan karbohidrat. Amilose dan amilopektin menurun setelah dberikan treatment, dan nilai tertinggi adalah dari proses emnggunakan rice cooker, dengan serat yang tdk larut,  serat terlarut, dan total serat makanan adalah 9.03; 0.4 dan 9.07%