Variasi Tepung Ubi Ungu Terhadap Kandungan Kadar Gula, Serat Kasar Dan Daya Terima Pada Biskuit Mocaf - Julfani Ghleralda Apvista Legowo; Addina Rizky Fitriyanti; Erma Handarsari; Hersanti Sulistyaningrum (Prosiding Seminar Nasional Unimus, 2022)
Salah satu upaya mengurangi ketergantungan tepung terigu dapat menggunakan tepung ubi ungu dan mocaf. Penelitian bertujuan mengetahui perbedaan variasi tepung ubi ungu terhadap kandungan kadar gula, serat kasar dan daya terima biskuit mocaf. Penelitian ini merupakanexperimental dengan Rancangan Acak Lengkap menggunakan 4 perlakuan dan 6 pengulangan. Metode uji kadar gula menggunakan luffschrool, sedangkan serat kasar menggunakan Gravimetri. Uji daya terima dilakukan pada 20 panelis. Analisis kadar gula dan serat kasar menggunakan ujianalisis Anova dengan lanjutan Duncan, sedangkan daya terima menggunakan Friedman dengan lanjutan Wilcoxon. Biskuit mocaf mempunyai kadar gula 3,26% - 8,94%, sedangkan kadar serat kasar 30,17% -39,31%. Hasil uji daya terima biskuit mocaf perlakuan terbaik ada pada formulasiP2. Ada perbedaan yang signifikan antara variasi tepung ubi ungu terhadap kandungan kadar gula, serat kasar dan daya terima kategori warna, tekstur dan aroma, sedangkan kategori rasa tidak berbeda signifikan.Kata kunci : biskuit mocaf, daya terima, gula, serat.