SUBSTITUSI TAPIOKA OLEH PATI BIJI DURIAN DALAM PEMBUATAN NUGGET AYAM : KAJIAN KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI - Benti, Domitila; Kusumadewi, Yohana; Shollahuddin, Shollahuddin (Jurnal Sains Pertanian Equator, 2014)
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kadar substitusi tapioka oleh pati biji durian yang terbaik dalam pembuatan nugget ayam melalui kajian karakteristik sifat fisikokimia dan sensori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor perlakuan yaitu substitusi tapioka oleh pati biji durian (D) yang terdiri dari lima perlakuan yaitu substitusi 0 g, 50 g, 100 g, 150 g, 200 g. Variabel pengamatan meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat dan uji sensori. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan uji F (ANOVA), jika berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur dengan taraf 5 %. Uji sensori menggunakan metode Kruskal-Wallis selanjutnya untuk mendapatkan hasil terbaik dilakukan uji indeks efektifitas. Hasil penelitian pembuatan nugget ayam yang menghasilkan perlakuan terbaik adalah nugget ayam 50 g pati biji durian. Nugget ayam yang dihasilkan memiliki karakter fisikokimia : kadar air 45,90%, kadar lemak 17,20%, kadar protein 22,90%, kadar abu 0,99%, kadar karbohidrat 13,79%, rasa 3,84 (enak), warna 3,67 (kuning), kekenyalan 3,20 (kenyal), kesukaan 3,76 (suka). nugget ayam, fisikokimia, sensori, substitusi, pati biji durian.