Karakteristik Kimia Sosis Broiler yang Diproses Menggunakan Ragam Tepung Sebagai Substitusi Tapioka - Alesandro Israel Abraham Lomi (JAS, 2023)
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui efek ragam tepung sebagai substitusi tapioka terhadap kualitas sosis broiler. Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 perlakuan dan 4 ulangan diterapkan dalam penelitian ini. Perlakuan tersebut adalah P1= tapioka 100%, P2= tapioka 75% + tepung talas 25%, P3 = tapioka 75% + tepung ubi jalar ungu 25%, dan P4 = tapioka 75%+ tepung sorgum putih 25%. Variabel yang diteliti adalah kadar amilosa, kadar amilopektin, antioksidan, dan oksidasi lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan dan oksidasi lemak, berpengaruh nyata (<0,05) terhadap amilosa tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar amilopektin. Dapat disimpulkan bahwa penggunaan ragam tepung sebagai substitusi tapioka 25% menghasilkan sosis broiler dengan karakteristik kimia yang cukup baik. Penggunaan tepung sorgum putih menghasilkan kadar amilosa yang sama dengan tapioka sementara penggunaan tepung ubi jalar ungu menghasilkan sosis dengan aktivias antioksidan yang tinggi dengan oksidasi lemak terendah dan amilopektin yang sama dengan tapioka.