Pendugaan Umur Simpan Tepung Salak (Salacca zalacca) Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Pendekatan Kadar Air Kritis - Swastika, Aprellianti Dwi; Juwitaningtyas, Titisari (Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems - Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 2024)
Tepung salak merupakan produk alternatif dalam meningkatkan nilai jual dan memberikan umur simpan yang lebih lama terhadap buah salak. Salah satu UMKM yang memproduksi tepung salak yaitu Sarisa Merapi, tetapi masalah yang dihadapi oleh UMKM tersebut yaitu berkaitan dengan umur simpan produk yang masih berdasarkan perkiraan dengan menyimpan produk pada kondisi normal sehari-hari sampai produk dianggap tidak layak konsumsi dan sudah mengalami kerusakan fisik. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan tepung salak dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) pendekatan kadar air kritis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu kelembaban relatif (RH). Pengkondisian RH menggunakan beberapa larutan garam jenuh yaitu MgCl2 (32%), Mg(NO3)2 (54%), NaCl (75%), KCl (84%) dan K2SO4 (97%). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan yang diawali dengan penentuan kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, slope kurva isotermis, dan penentuan umur simpan tepung salak yang dianalisis menggunakan persamaan Labuza. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air kritis tepung salak adalah 0.0784 g H2O/g padatan. Kurva isotermis sorpsi air (ISA) membentuk kurva sigmoid dengan persamaan yang diperoleh y= 0.1025x + 0.0051 dan R2= 0.9797. Hasil perhitungan pendugaan umur simpan tepung salak yang disimpan dalam kemasan polypropilen dengan ketebalan 0,08 mm pada RH 32, 54, 75, 84, dan 97% secara berturut-turut yaitu 325, 317, 311, 175, dan 114 hari.