PENGARUH VARIASI EKSTRAK JAHE TERHADAP KECERAHAN WARNA, KADAR AIR, DERAJAT KEASAMAN (pH) DAN MUTU ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY SARI BUAH JAMBU METE (Anacardium occidentale L.): Bahasa Indonesia - Defi Karmila (The Journal of Teknologi Pangan, 2022)
Pemanfaatan jambu mete menjadi produk pangan belum optimal, oleh karena itu perlu pengolahan yang tepat yaitu dengan dilakukan penelitian mengenai pembuatan permen jelly sari buah jambu mete dengan penambahan ekstrak jahe. Analisis pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap kecerahan warna (L*), kadar air, derajat keasaman (pH), dan mutu organoleptik permen jelly sari buah jambu mete. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan variasi ekstrak jahe yaitu, A1 (tanpa ekstrak jahe), A2 (40 ml ekstrak jahe), A3 (60 ml ekstrak jahe), dan A4 (80 ml ekstrak jahe). Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA dan apabila terdapat pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna (L*), kadar air, mutu organoleptik rasa dan tekstur hedonik, serta aroma hedonik dan skoring. Tetapi berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman (pH), mutu organoleptik warna hedonik dan skoring, serta rasa dan tekstur skoring permen jelly sari buah jambu mete. Perlakuan terpilih yaitu perlakuan A2 (40 ml ekstrak jahe), dimana kadar air sebesar 18,5% dan derajat keasaman (pH) sebesar 5,25 (asam), kecerahan warna sebesar 31,375, mutu organoleptik meliputi warna hedonik dengan nilai 3,24 (suka), warna skoring sebesar 2,56 (kuning kecoklatan), rasa hedonik sebesar 3,08 (suka), rasa skoring sebesar 2,4 (manis kurang pedas), tekstur hedonik sebesar 3,12 (suka), tekstur skoring sebesar 3,44 (agak kenyal), aroma hedonik sebesar 2,6 (tidak suka), dan aroma skoring sebesar 2,16 (beraroma mete).