Pengaruh Penambahan Ekstrak Okra Hijau (Abelmoschus Esculentus) Terhadap Kadar Air Dan Mutu Organoleptik Dodol Rumput Laut - Musrianti, Musrianti; Hutasoit, Jenri Parlinggoman (The Journal of Teknologi Pangan, 2023)
Okra merupakan salah satu buah dengan kandungan pektin yang tinggi. Pemanfaatan okra dalam pengolahan pangan masih terbatas diakibatkan karena masyarakat kurang menyukai lendir yang terdapat dalam buah. Lendir okra hijau merupakan komponen hidrokoloid polisakarida rantai panjang dengan berat molekul tinggi dan protein penyusun yang mengandung kedua zat hidrofilik dan hidrofobik. Dapat dijadikan untuk memperbaiki mutu dodol. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak okra hijau terhadap kadar air dan mutu organoleptik dodol rumput laut. Penelitian ini di rancang menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari 4 taraf yaitu penambahan ekstrak okra hijau 12%, 10%, 8% dan 2%. Diulang 4 kali sehingga didapatkan 16unit satuan percobaan. Jika terdapat pengaruh nyata dilakukan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak okra hijau pada dodol rumput laut berpengaruh nyata terhadap organoleptik, kadar air dan masa simpan. Nilai rerata kesukaan panelis tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan okra hijau 12%, dimana nilai aroma 3,85, rasa 3,95, dan tekstur 3,56. Sedangkan untuk perlakuan terbaik pada kadar air terdapat pada penambahan ekstrak okra hijau 12% dengan penurunan kadar air sebanyak 14,63 ml sedangkan untuk masa simpan terjadi pada perlakuan penambahan okra hijau 8%, dimana penurunan susut bobot pada hari ke-3 2,85% dan hari ke-6 1,05%.