Penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp.) untuk memperbaiki karakteristik cuko pempek instan: Addition of squid (Loligo sp.) ink to improve instant cuko pempek characteristics - Wulandari, Erina; Agustini, Tri Winarni; Fahmi, Akhmad Suhaeli (Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2024)
Cuko pempek merupakan saus khas Palembang yang memiliki cita rasa asam, manis, dan pedas. Cuko pempek dapat dibuat dalam bentuk instan (bubuk) untuk menyediakan produk yang lebih tahan lama, praktis, dan mudah didistribusikan. Tujuan penelitian yaitu menentukan formulasi terbaik penambahan tinta cumi-cumi terhadap karakteristik kimia, fisik, dan hedonik cuko pempek instan. Cuko pempek instan dibuat dengan perlakuan penambahan tinta cumi-cumi konsentrasi 0, 3, 5, dan 7% (v/v). Proses pengeringan cuko pempek instan menggunakan metode foam-mat drying dengan putih telur 30% dan maltodekstrin 10% pada suhu 60℃ selama 4-8 jam. Parameter yang dianalisis meliputi kadar asam glutamat, air, protein, warna, kelarutan, dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tinta cumi-cumi memiliki pengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik cuko pempek instan berdasarkan parameter kadar asam glutamat, air, protein, warna, dan uji hedonik pada parameter aroma dan rasa. Formulasi cuko pempek instan terbaik berdasarkan indeks efektivitas adalah penambahan tinta cumi-cumi 7%, yaitu kadar asam glutamat 3,55±0,01%, air 3,89±0,20%, protein 11,78±0,19% (bk), kecerahan (L*) 55,26±0,37, redness (a*) -3,43±0,09, yellowness (b*) 11,44±0,17, kelarutan 86,11±2,92%, dan rata-rata uji hedonik 3,10±0,29 dari skala 4,00.