Karakteristik Kimia dan Organoleptik Otak-Otak Ikan Ekor Kuning (Caesio erythrogaster) dengan Penambahan Tepung Tapioka dan Tepung Sagu - Dewi Astuti, Suhartin; Astuti, Juni; Syahriati, Syahriati (FISHIANA Journal of Marine and Fisheries, 2023)
Otak-otak ikan merupakan produk gel dari daging ikan yang dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu seperti garam, gula, santan kental, bawang putih, bawang merah, dan lada. Ikan ekor kuning digolongkan sebagai ikan laut yang mengandung protein tinggi dan asam lemak omega 3 dan 6. Ikan ekor kuning cocok dibuat otak-otak karena mempunyai daging yang lembut, berwarna putih, dan berdaging tebal. Penelitian ini bertujuan untuk diversifikasi produk otak-otak berbahan baku ikan ekor kuning dengan perlakuan variasi penambahan tepung sagu dan tepung tapioka. Karakteristik kimia yang diamati meliputi uji kadar air, protein, lemak, dan kadar abu. Tingkat kesukaan konsumen pada produk otak-otak diuji secara organoleptik terhadap warna, aroma, citarasa, serta tekstur.Otak-otak yang terbuat dari ikan ekor kuning dengan perlakuan A1 (75 persen tepung tapioka dan 25 persen tepung sagu), A2 (50 persen tepung tapioka dan 50 persen tepung sagu), dan A3 (25 persen tepung tapioka dan 75 persen tepung sagu), masing-masing mempunyai kadar air: 58,97, 58,12, 59,34 persen. Protein: 6,10, 5,42, 4,49. Lemak: 0,52, 0,75, 059 persen. Abu: 1,68, 1,72, 1,63 persen. Uji organoleptik pada otak-otak ikan yang dibuat dari ikan ekor kuning memiliki rentang nilai 3 sampai 5 (aga k suka sampai sangat suka). Perlakuan A1 (25 persen tepung tapioka dan 75 persen tepung sagu) paling disukai oleh panelis dari segi warna, citarasa, dan tekstur.