Pembuatan Tempe Kacang Tunggak (Vigna Unguiculanta) Dengan Variasi Lama Fermentasi Menggunakan Inokulum Tempe - Aliyah, Ni’matul; Mushollaeni, Wahyu; Tantalu, Lorine (Journal of Comprehensive Science, 2024)
Tempe merupakan produk bahan pangan fermentasi yang umumnya berbahan baku kedelai. Pemanfaatan kacang lokal dapat dilakukan untuk mengurangi jumlah impor kedelai. Kacang Tunggak merupakan jenis kacang lokal yang masuk keluarga Leguminoceace yang selama ini hanya digunakan sebagai bahan pelengkap masakan nusantara. Kacang tunggak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan tempe untuk alternatif pengganti kedelai karena memiliki kandungan gizi yang tinggi dan sumber protein nabati sehingga berpotensi menjadi pengganti kedelai dalam produksi tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan hasil tempe dari kombinasi jenis kacang tunggak putih dan merah dengan variasi lama fermentasi untuk mengetahui kualitas terbaik pada kadar air dan tingkat kesukaan konsumen terhadap tempe kacang tunggak. Penelitian ini menggunakan dua jenis kacang tunggak yaitu kacang tunggak putih dan kacang tunggak merah dengan variasi lama fermentasi 24 jam, 36 jam dan 48 jam. Inokulum tempe yang digunakan yaitu inokulum bubuk merk RAPRIMA dari LIPI. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor dan diulang 3 kali maka diperoleh 18 sampel. Analisa data dilakukan dengan metode ANOVA (Analysis of varians) dan perlakuan terbaik (De Garmo atau indeks efektivitas). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik terdapat pada jenis kacang tunggak putih dengan lama fermentasi 36 jam dengan karakteristik kadar air 62% serta hasil uji kesukaan aroma 3,31 (netral), warna 3,48 (netral), tekstur 3,39 (netral) dan rasa 3,28 (netral). Berdasarkan analisis kelayakan finansial disimpulkan bahwa produksi tempe kacang tunggak layak untuk diusahakan. Total biaya yang digunakan dalam pertahun sebesar Rp. 85.697.954 dengan mark up yang diambil sebesar 10% sehingga harga jual untuk satu bungkus Rp. 27.000. BEP Unit dalam pembuatan tempe kacang tunggak sebesar 26.814 unit dan BEP harga sebesar Rp. 723.981.466/ pertahun. Nilai R/C (revenue cost ratio) sebesar 1,13 dan sudah melebihi 1 (1,13>1) sehingga dapat disimpulkan layak diusahakan.