Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor) Terhadap Kualitas Fisik dan Sensoris Marble Cake - Bestari, Tun Muda Seri; Sachriani, Sachriani; Fadiati, Ari (Journal of Comprehensive Science, 2024)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung sorghum terhadap kualitas fisik dan sensoris marble cake. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan agustus 2023 hingga Juni 2024. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah marble cake dengan substitusi tepung sorgum sebesar 13%, 16%, dan 19% yang kemudian diuji kepada 45 panelis agak terlatih yang menilai keseluruhan aspek. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik menggunakan uji kruskal walis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap kualitas marble cake. ditinjau dari aspek warna kerak, warna dalam, warna atas, aroma, rasa manis, umami, tekstur kelembutan, ketebalan kerak, kulit bagian atas, pori, dan cake saat diiris. Hasil uji kualitas fisik menggunakan uji anova menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang signifikan pada aspek daya kembang dan stabilitas daya kembang. Kesimpulan pada penelitian ini adalah marble cake substitusi tepung sorgum sebagai inovasi produk pangan alternatif dari tepung terigu dinilai berhasil karena medapatkan penilaian yang baik. Peneliti merekomendasikan marble cake substitusi tepung sorgum sebesar 16% untuk dikembangkan  agar dapat mengoptimalkan penggunaan tepung sorgum sebagai bahan pangan alternatif pengganti tepung terigu.